Descobrint el Wagyu

He descobert una nova delicatessen gastronòmica que desconeixia. L’entrecot de bou Wagyu és una d’aquelles alegries que una només es pot permetre de tant en tant, perquè té un preu força prohibitiu, però que val la pena tastar. M’en va parlar l’Àlex, carnisser de les parades Santmartí parada Santmarti del mercat Central de Sabadell.

Wagyu significa, literalment, bou japonès. Es crien en zones rurals del Japó. La denominació de Kobe té el seu origen en el port d’aquesta coneguda ciutat nipona. És des d’on es distribueix aquesta preuada carn a tot el món. Actualment només hi ha unes 300 granges que crien el bou de Kobe. La criança reporta grans beneficis però és molt complicada i cara.

Interessada per aquesta varietat de carn, present en les cartes d’alguns dels restaurants de més prestigi, he descobert que els wagyu són tractats a la granja com a vaques sagrades. Els alimenten de forma completament natural, pastant en extenses praderies,  també els donen cereals i, alerta, cervesa!! A més, els cuidadors, per evitar possibles situacions d’estrès i mantenir-los en “l’esperit zen” que requereix el seu creixement, també els dispensen llargues sessions de massatge al llom i a les potes. Massatges que sovint els fan amb sake, el licor japonès.130325-entrecot wagyu Diuen els entesos que això fa que la carn quedi perfumada. Si sabessin que es troben en un atzucac i que són tant ben tractats per acabar en una graella…!!! El resultat és una carn extremadament gustosa, fina al paladar i d’aspecte marmori, semblant al del bon pernil serrà, amb petites vetes de greix espurnejant el magre de la carn.

Menjar-ne és una delícia. Delicada i tendríssima, la carn es separa gairebé sense notar el tacte del ganivet. I, com el bon pernil, no cal grans salses ni amaniments. Oli d’oliva i una mica de flor de sal. El resultat és exquisit.

Però trobar autèntic bou wagyu japonès actualment és pràcticament impossible. Les autoritats nipones van tancar fronteres a l’exportació després de l’accident nuclear de fukushima. El wagyu que ens arriba a mercats i restaurants occidentals prové dels Estats Units, Austràlia o Nova Zelanda, que és d’on procedeix el que he tastat jo. Tret del sake, el tracte que dispensen als bous és igual de sofisticat i, tot i no haver tastat l’original japonès, el de les antípodes és igualment recomenable.

Anuncis

2 pensaments sobre “Descobrint el Wagyu

  1. Una bona descoberta. Serà qüestió de provar-ho.
    L’únic problema és que a Cardona no arriben les delicatesses; serà una excusa per baixar a Sabadell i conèixer el teu carnisser.

Els comentaris estan tancats.